前面和大家聊得更多的是一些乳制品產(chǎn)業(yè)政策，本文來了解一些關(guān)于乳制品加工技術(shù)方面的額相關(guān)知識(shí)，加熱和冷凍是在乳制品加工過程中常用的兩個(gè)流程，本文就來看看這些過程對(duì)牛乳有怎樣的影響。
乳制品加工技術(shù)
(一)加熱產(chǎn)生的一般變化：
A形成薄膜：在40℃以上加熱，表面形成薄膜。
原理：蛋白質(zhì)濃縮凝固，70%以上是脂肪，20%---25%是蛋白質(zhì)，以乳白蛋白居多。危害：使管路、噴頭堵塞。
預(yù)防措施：在加熱時(shí)攪拌或減少液面水分蒸發(fā)。
B褐變反應(yīng)(乳糖產(chǎn)生)
類型與原理：羰氨反應(yīng)、乳糖焦糖化。
影響褐變因素及控制措施：a溫度：100℃以上易發(fā)生褐變。bPH值：堿性易發(fā)生褐變。c糖的還原性：還原性強(qiáng)，褐變嚴(yán)重。
C形成乳石(無機(jī)鹽產(chǎn)生)
形成過程：加熱面上由磷酸鈣形成晶核，蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)成分在其上沉淀。危害：降低傳熱系數(shù)，影響殺菌，干物質(zhì)受損。影響因素：加熱面光潔度，乳的熱穩(wěn)定性，溫度。D產(chǎn)生蒸煮味(乳清產(chǎn)生)
產(chǎn)生條件：74℃、15min加熱，明顯的蒸煮味。
產(chǎn)生原理：β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白熱變性，形成—SH，甚至產(chǎn)生揮發(fā)性硫化物和硫化氫。影響因素：加熱程度。
(二)乳糖的變化：乳糖對(duì)熱比較穩(wěn)定：100℃以下，短時(shí)間加熱無變化;100℃以上，長時(shí)間加熱，一發(fā)生分解、二發(fā)生褐變。
(三)蛋白質(zhì)
A酪蛋白：120℃、30min凝固，化學(xué)性不變，物理性有變化，溫度升高，凝固時(shí)間延長。B乳清蛋白：加熱引起變性。
(1)乳清蛋白的熱穩(wěn)定性：α-乳清蛋白>β-乳清蛋白>血清白蛋白>免疫球蛋白。
30min變性的溫度為：96℃90℃74℃70℃
(2)β-乳球蛋白及脂肪球膜蛋白產(chǎn)生的活性巰基是強(qiáng)有力的還原劑，具有抗氧化作用，生產(chǎn)中利用這一因素，提高乳制品的保藏性。
(四)脂肪：加熱使脂肪形成凝集。
(五)維生素和礦物質(zhì)：可溶性的Ca、P含量降低;VB1、VC、VE受到不同程度損失。
(一)冷凍使乳的蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性受到破壞;凍結(jié)乳解凍后，會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)沉淀。
影響因素：鹽類濃度：除去部分Ca;乳糖結(jié)晶：添加蔗糖;凍結(jié)和解凍：25℃以下分層凍結(jié)，并在此溫度下保藏，可提高其穩(wěn)定性;82℃水浴解凍。
(二)凍結(jié)乳破壞乳脂肪的乳濁狀態(tài)：凍結(jié)乳解凍后，往往出現(xiàn)脂肪團(tuán)塊上浮的現(xiàn)象。
預(yù)防措施：均質(zhì)或添加蔗糖以及進(jìn)行速凍，并在較低溫度下貯藏。
(三)冷凍乳常有脂肪氧化味、金屬味、魚腥味。
預(yù)防措施：避免金屬污染。
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