方便面制作是一個(gè)很復(fù)雜的流程,主要經(jīng)歷五個(gè)主要的流程,包括和面、熟化、負(fù)壓、糊化和油炸,對(duì)于其中還有很多的細(xì)節(jié)需要重視,包括面和的情況,油溫等,本文針對(duì)具體的流程展開描述。
方便面工藝流程
面粉與水均勻混合時(shí),面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹,被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。當(dāng)一定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后,停止快打,以免已形成的網(wǎng)絡(luò)被打斷,開始慢打,使面筋進(jìn)一步擴(kuò)展延伸,從而形成的面團(tuán)具有良好的加工性能。
工藝要求:加工性能良好,面粉充分均勻吸水,顆粒松散,大小均勻,色澤呈均勻肉黃色,不含“生粉”。
使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部,充分吸水膨脹,進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò),實(shí)際是和面過程的延續(xù)。
簡(jiǎn)稱復(fù)壓,將熟化后的面團(tuán)通過兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片,兩個(gè)面片平行重疊,通過一道壓輥,即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。
工藝要求:保證面片厚薄均勻,平整光滑,無破邊、孔洞,色澤均勻,并具有一定的韌性和強(qiáng)度。面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán),復(fù)壓后面片質(zhì)量也好;反之,壓片效果差。
糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開,形成糊狀,淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列,從而使酶分子容易進(jìn)入分子之間,易于消化吸收。
工藝要求:糊化后的淀粉會(huì)回生,即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時(shí)的糊化度。通常要求糊化度大于80%具體操作:控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度,設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力,保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求,保證面條在一定時(shí)間達(dá)到糊化要求。蒸
油炸,是把定量切斷的面塊放入油炸盒中,通過高溫的油槽,面塊中的水迅速汽化,面條中形成多孔性結(jié)構(gòu),淀粉進(jìn)一步糊化。具體操作:控制油炸盒傳動(dòng)速度,以控制油炸時(shí)間。控制油炸鍋的前溫、中溫、后溫,以保證油炸效果。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成。油溫過低,面塊炸不透;溫度過高,面塊會(huì)炸焦。油炸分三個(gè)階段:在低溫區(qū),面塊吸熱,溫度升高,開始脫水;進(jìn)入中溫區(qū),面塊開始大量脫水,油滲入面條中;高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定,不再脫水,溫度與油溫相近。
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