中國(guó)乳制品質(zhì)量問題解讀

在我國(guó)因?yàn)橹鞍l(fā)生的一些乳制品質(zhì)量安全問題給國(guó)人留下了很深的心理陰影，目前我們知道其實(shí)乳制品質(zhì)量安全的影響因素影響微觀乳及乳制品質(zhì)量的因素較多，主要有以下幾方面：

中國(guó)乳制品質(zhì)量問題解讀

1、原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量

原料的衛(wèi)生質(zhì)量問題主要是病牛乳(如核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳、應(yīng)用抗生素5天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等。患結(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品?；既榉垦着Ｈ?、產(chǎn)犢前15天的胎乳、產(chǎn)犢后7天的初乳、應(yīng)用抗生素5天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料。對(duì)摻偽的乳要分清情況處理，對(duì)加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對(duì)摻入了非食用物質(zhì)的乳，不得食用或加工乳制品。

2、加工過程的污染

微生物的污染是引起乳及乳制品變質(zhì)的重要原因。在乳及乳制品加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)如滅菌、過濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能因?yàn)椴话床僮饕?guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過程中，對(duì)所有接觸到乳及乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)行徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外在加工過程中還要防止機(jī)械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(如汽油)等的混入和污染。

3、貯藏條件對(duì)質(zhì)量的影響

(1)溫度

乳及乳制品若在貯藏時(shí)溫度過高既可加速一些成分的氧化變質(zhì)，又可加速微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時(shí)要掌握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質(zhì)干酪貯藏溫度為2～10，酸牛乳貯藏溫度為2～8；乳粉和煉乳的貯藏溫度在20以下；奶油貯藏溫度在-15以下。

(2)時(shí)間

乳及乳制品貯藏時(shí)間過長(zhǎng)就容易發(fā)生質(zhì)量的改變。消毒牛乳保存期為24小時(shí)；酸牛乳的保存期為72小時(shí)；全脂無糖煉乳保質(zhì)期為1年，罐裝的全脂加糖煉乳保質(zhì)期為9個(gè)月，瓶裝者3個(gè)月；奶油在-15以下冷藏保質(zhì)期6個(gè)月，4～6存放時(shí)間不得超過7天；乳粉有罐裝密封充氮包裝時(shí)保存期為2年，罐裝非棄氮包裝的保存期為1年，玻璃瓶裝者保存期為9個(gè)月，塑料袋裝保存期為4個(gè)月。

(3)濕度

對(duì)于固體、半固體的乳制品，貯藏環(huán)境濕度不能過大，因?yàn)檫@些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長(zhǎng)或結(jié)塊等。如煉乳、乳粉的貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥。硬質(zhì)干酪要求貯藏在相對(duì)濕度80%～85%的環(huán)境里。

(4)光線

光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質(zhì)，如脂肪、維生素等的氧化。因此就乳制品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中均應(yīng)盡量避免光線照射。

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