乳制品由于其高營(yíng)養(yǎng)性的特點(diǎn)逐漸成為人們信賴的營(yíng)養(yǎng)品，但是通常狀況下乳制品優(yōu)勢(shì)易腐敗的和不穩(wěn)定型，導(dǎo)致為乳制品使用添加劑工作難度較大、專業(yè)性較強(qiáng)。因此，開(kāi)發(fā)和使用乳品添加劑變得十分必要。近年來(lái)，伴隨著乳品產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，乳品添加劑作用也越來(lái)越重要，添加劑行業(yè)已成為與乳品工業(yè)緊密相關(guān)的支柱性產(chǎn)業(yè)。
乳品添加劑
常用的乳品添加劑包括：為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑;為便于加工而加入的穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑;為增加乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。防腐劑在少量飲料中可加入，大部分乳制品中均不可加入人工防腐劑，有些產(chǎn)品可加入有防腐作用的原料。根據(jù)添加劑的種類又可分為單體穩(wěn)定劑及復(fù)合穩(wěn)定劑。所謂復(fù)合穩(wěn)定劑是指由兩種以上單一品種添加劑經(jīng)物理混勻的添加劑。按其功能不同也可分為：復(fù)合營(yíng)養(yǎng)、復(fù)合增稠、復(fù)合乳化、復(fù)合凝固、復(fù)合改良以及能達(dá)到集乳化、增稠、改良等功能的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，不同性能的添加劑。復(fù)合添加劑功能齊全，使用方便，效果更佳，能目前已成為乳品添加劑行業(yè)的主流產(chǎn)品，發(fā)展迅速，前景廣闊。
目前，乳品添加劑主要用于下面九大類乳制品中：奶粉、液態(tài)奶、酸牛奶、乳飲料、干酪(國(guó)外稱Cheese)，冰淇淋(國(guó)外將冰淇淋列為乳品類)、奶油和煉乳，并發(fā)揮著非常重要的作用。
(1)在乳粉中作用：添加營(yíng)養(yǎng)原料，達(dá)到強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)作用,常見(jiàn)的有復(fù)合維生素添加劑，維生素B12
(2)在液態(tài)奶中作用：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，穩(wěn)定乳體系，延長(zhǎng)保質(zhì)期。在牛奶中添加營(yíng)養(yǎng)原料，如麥類、谷類、蛋類等物質(zhì)時(shí)，添加復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，延緩乳脂肪的上浮和蛋白質(zhì)的沉淀達(dá)到乳狀液的平衡，使產(chǎn)品不分層，不改變結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
(3)在酸奶中的作用：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，增加持水，調(diào)整組織狀態(tài)，改善口感作用。目前市場(chǎng)中的酸奶產(chǎn)品大都是攪拌型酸奶。因?yàn)閿嚢栊退崮淌窃诎l(fā)酵后經(jīng)攪拌形成新的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)才能制成流動(dòng)性好的酸奶，但這一工藝破壞了原有的組織結(jié)構(gòu)易造成出水(乳清)，酸乳中的酪蛋白也極易沉淀，這就給產(chǎn)品的穩(wěn)定性帶來(lái)了很大的問(wèn)題。因此要靠增稠劑等物質(zhì)來(lái)調(diào)整組織結(jié)構(gòu)和口感，增加持水性，以解決產(chǎn)品在放置、貯存或運(yùn)輸中出水的問(wèn)題(乳清析出)。從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
(4)在乳飲料中作用。乳飲料是比較復(fù)雜的產(chǎn)品，類別較多，不同的產(chǎn)品對(duì)添加劑的要求各不相同。但是不管是哪一種的產(chǎn)品，最終都是達(dá)到不分層、不沉淀、無(wú)上浮、口感清爽呈均勻的目標(biāo)。通過(guò)使用添加劑要達(dá)到這一目標(biāo)除一些生產(chǎn)工藝和原輔料因素之外，起決定性作用的是具有專一性的乳化穩(wěn)定劑。
(5)在冰淇淋中的作用。在過(guò)去的老式冰淇淋生產(chǎn)中，大都用幾種單體膠作為添加劑，近年來(lái)，隨著添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，給開(kāi)發(fā)多種冰淇淋產(chǎn)品提供了便利條件;使用穩(wěn)定劑后提高了產(chǎn)品的膨脹率、抗融性、保形性。由于乳化劑的使用，使脂肪粒子細(xì)微，分布均勻，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，控制了粗大冰晶的產(chǎn)生，從而使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩，品種更加豐富。
(6)在干酪生產(chǎn)中應(yīng)用。國(guó)外干酪產(chǎn)品盛行品種繁多，我國(guó)干酪生產(chǎn)起步較晚。目前，穩(wěn)定劑大都應(yīng)用于再制干酪和鮮干酪中，促進(jìn)乳化，防止析水，增加粘度。因此要想提高再制干酪產(chǎn)品的質(zhì)量和增加品種首先要提高干酪穩(wěn)定劑的研發(fā)和應(yīng)用水平。
(7)在黃油、奶油中的作用。應(yīng)盡快發(fā)展用于奶油制品的穩(wěn)定劑來(lái)開(kāi)發(fā)奶油食品，如攪拌奶油、發(fā)酵奶油等，以便隨著人們對(duì)脫脂乳的需求而綜合利用，提高牛奶的附加值。
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